Classification des odeurs

• Les molécules oxygénées - Ce sont les plus odorantes. Elles regroupent :
  - Les aldéhydes caractérisés par leur groupement -CHO, exemple : la vanilline à l'odeur de vanille.
  - les cétones caractérisés par leur groupement >C=O , exemple : civétone à l'odeur de musc.
  - les esters caractérisés par leur groupement RCOOR' (R et R' différant selon les alcool/acide réagissant) , exemple : coumarine à l'odeur d'herbe coupée.
  
  
• Les hydrocarbures - Molécules non-oxygénées. Cette famille regroupe :
  - les alcènes, exemple : le limonène à l'odeur d'agrume.
  - les terpènes, exemple : la pinène présente dans la menthe ou la sauge.
  
  

Les molécules odorantes renferment des groupes responsables d'odeurs dits osmophores, mais la présence d'un même groupe (-OH, ...) dans des molécules différentes n'entraîne pas toujours une similitude d'odeur.